I Calvados är ett trettiotal äppelsorter tillåtna och i det område som heter Domfrontais även 15 sorters päron. Frukten skördas för hand när äpplena uppnått mesta möjliga mognad. Tillverkarna blandar äpplena oftast- 70 % bittra, 20 % söta och 10 % syrliga frukter.
Frukten därefter ligga och mogna ytterligare, innan den pressas för att bli en traditionell fransk cider. När cidern jäst färdigt, en till tre månader tar det, och nästan allt fruktsocker är förbrukat buteljeras den på stora glasflaskor för att lagras i sex månader upp till ett år innan destilleringen. Till en flaska Calva går det åt 15-20 kg äpplen.
Destillering sker två gånger i en s.k. alambic charentais eller armagnacais, dvs samma typ som används i Cognac och Armagnac. Efter första destilleringen innehåller spriten ca 30 % alkohol och kallas då ”petit eau”. Den andra destilleringen ger det som kallas ”bonne chauffe” och innehåller mellan 68 % och 72 % alkohol.
Vid andra destilleringen krävs en god skicklighet för att få önskat resultat. Då det första som kondenseras (huvudet) innehåller metanol och det sista (svansen) innehåller bittra finkeloljor är det bara en den delen i mitten som kallas ”hjärtat” man vill åt.
Övriga delar blandas upp med ”petit eau” och destilleras om igen.
OBS! Enklare typer Calvados destilleras i kolonnpanna!
Lagring på ekfat i 18 månader är ett minimum, men de flesta producenterna lagrar sin calvados i fem år eller fler. Ekfaten rymmer vanligtvis 225 – 600 liter. Man bör notera att den beskrivna tillverkningen gäller de små producenterna. De stora industriella producenterna destillerar ofta bara en gång i s k kolonnpanna och lagrar sedan på fat så stora som 45.000 liter.
Calvodos är AOC sedan 1942 dvs. ett kontrollerat kavlitetsområde. Det finns elva appellationer och den finaste är AOC Pays d´Auge. I AOCi Domfrontais måste 30 % päron ingå.